الزيوت النباتية أقل ضررا في تحضير الطعام

الاثنين 2014/01/20
زيت العصفر و دوار الشمس وزيت النخيل أقل زيوت القلي ضررا

لندن- تختلف الزيوت النباتية عن بعضها البعض، حيث يستخدم بعضها في إعداد وطهي الطعام، ‏ويضاف بعضها إلى السلطات والمقبلات والبعض الآخر ‏يستخدم في قلي الأغذية. وتشتمل الزيوت النباتية على زيت الزيتون، وأثبتت الدراسات أنه أهم زيت على الإطلاق، وزيت الذرة وزيت دوار الشمس، وهذه الزيوت الثلاثة لا يكاد مطبخ في العالم يخلو منها، وزيت جوز الهند وزيت ثمار النخيل، وزيت بذرة القطن، وزيت فول الصويا، و‏زيت الفول السوداني، وزيت السمسم.. ‏ويمكن تقسيم الزيوت إلى صنفين، زيوت لتحضير الطعام وزيوت للقلي:

ويعتبر زيت الزيتون من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية ونكهته المميزة، لذا ‏فهو يضاف إلى السلطات والمقبلات لإعطائها طعما مميزا، كما يعتبر زيت ‏الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة.

ومن فوائد هذه النوعية ‏من الزيوت أنها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي ‏إلى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية.

أما بالنسبة للطبخ فإن جميع ‏الزيوت المذكورة أعلاه صالحة للطبخ.

أما زيوت القلي:

فإن أفضلها هو ‏زيت العصفر وزيت دوار الشمس وزيت النخيل، حيث تتميز ‏هذه النوعية بأن درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت ‏عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.

‏ التفاعلات التي تحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة ‏فيها:

عندما يتم استخدام الزيوت النباتية في أغراض القلي فإن هناك عدة تفاعلات ‏كيميائية تحدث بسرعة وتؤثر على جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي..

‏ومن التفاعلات الكيميائية التي يزداد حدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في ‏الزيت، حدوث الأكسدة، مما يسبب تكوّّن الجذور الحرة والبوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة.

وفي ‏إحدى التجارب تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة ‏حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين، وأوضحت النتائج أن جميع الزيوت تأثرت بدرجة الحرارة، حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة، والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح أن زيت ‏الزيتون أقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في أغراض القلي نظرا ‏لسعره المرتفع وعدم إمكانية إعادة استخدامه في القلي مرة أخرى نظرا ‏لانخفاض درجة نقطة انحلاله من 190 درجة مئوية. أما الزيت المستخرج ‏من حبوب العصفر ودوار الشمس وزيت النخيل فيعتبر من ‏أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك إلى ‏قلة نسبة الأحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين.

وينصح الخبراء باتخاذ الاحتياطيات التالية عند قلي المواد الغذائية:

‏1 - عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة دون وضع الطعام ‏المراد قليه فيه.

‏2 - الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت في حدود 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي ‏وعدم الوصول إلى درجة نقطة انحلاله.

‏3 - عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم تصل ‏إلى 190 درجة مئوية، وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت ‏درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ‏ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.

‏4 - تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت ويضاف لها الملح بعد ‏القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة ‏الانحلال للزيت، كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.

21