الشواء أفضل الطرق الصحية لطهي اللحوم

حرارة الشواء تجمد طبقة البروتين الخارجية للحم وتمنع تسرباته الغذائية.
الأحد 2020/08/09
اللحم لا يفقد خصائصه الغذائية عند الشواء

تتفنن العائلات في إعداد أشهى أطباق اللحم المشوي ذات التتبيلات المختلفة.  وينصح خبراء التغذية بتناول اللحم المشوي نظرا لاحتفاظه بخصائصه الغذائية، حيث أن حرارة الشواء تجمد طبقة البروتين الخارجية للحم وتمنع تسرباته الغذائية. كما أن تتبيل اللحم قبل شوائه يقلل من نسبة الدهون الموجودة به. ويقدم الخبراء نصائح لشواء آمن وصحي ويشرحون فوائد التتبيل.

 برلين – يعتبر اللحم المشوي هو الأكثر احتفاظا بخصائصه الغذائية. كما يعدّ الشواء من طرق الطهي الصحية، التي تُضفي على الطعام مذاقا لذيذا. وينصح المختصون في التغذية بتتبيل اللحوم لأنها تسرع من عملية طهيه وتكسبه نكهة شهية ولونا مميزا. كما أن تتبيل اللحم قبل شوائه يقلّل من نسبة الدهون الموجودة به والتي تسبب الكوليستيرول المسؤول عن انسداد الشرايين.

ولشواء صحي وآمن ينصح  المركز الألماني للتغذية بعدم  الشواء في أماكن مغلقة لتجنب خطر الاختناق، الذي قد يحدث بسبب انبعاث غاز أول أكسيد الكربون الناتج عن احتراق الفحم.

كما ينصح المركز الألماني للتغذية بوضع المشواة في مكان يخلو من التيارات الهوائية، مع مراعاة عدم وضع أي أجسام قابلة للاشتعال بالقرب من المشواة، لأن  درجة حرارة بعض المشاوي قد تصل إلى 400 درجة مئوية.

وينبغي تجنب استعمال المواد، التي تساعد على تسريع الاشتعال، مثل البنزين أو الكحول؛ لأنها قد تتسبب في نشوء لهب ناري. ومن الأفضل استعمال مواد الإشعال الخاصة، مثل مكعبات الفحم، وذلك تجنبا لحوادث الشواء الشائعة كحروق الوجه والأيدي. كما لا يجوز اقتراب الأطفال من المشواة.

ولا يجوز أيضا استعمال المشاوي القديمة، إلا إذا كانت كل أجزائها متصلة ببعضها البعض جيدا؛ حيث ينبغي أن تكون الشبكة متصلة جيدا بالمشواة، وألا تكون قضبانها ملتوية.

كما أن  حرارة الطقس ورطوبة الهواء تشكلان بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا والجراثيم. لذا ينبغي غسل اليدين جيدا بالصابون قبل الشواء، مع مراعاة فصل اللحوم النيئة عن غيرها من الأغذية وتخصيص أدوات مطبخ لها، وذلك للحيلولة دون انتقال البكتيريا من اللحوم إلى السلطة مثلا فيما يعرف باسم “التلوث المختلط”. وينبغي أن تنضج اللحوم جيدا؛ حيث لا يجوز أن تقل درجة الحرارة عن 70 درجة مئوية.

 

استعمال مكعبات الإشعال عوض البنزين أو الكحول يجنب حوادث الشواء الشائعة كحروق الوجه والأيدي
استعمال مكعبات الإشعال عوض البنزين أو الكحول يجنب حوادث الشواء الشائعة كحروق الوجه والأيدي

ويقدم خبراء التغذية خطوات مفيدة لتكون عملية الشواء صحية وسليمة ومن ذلك تقطيع اللحم إلى شرائح يبلغ سمك كل واحدة منها  4 سنتيمترات على الأكثر، ووضع شريحة اللحم مباشرة على النار وتركها لمدة 4 دقائق مع قلبها على الجهتين. ويحذر خبراء التغذية من وضع اللحم مباشرة فوق الجمر بغاية التسريع في عملية الشواء، لأن دخان الفحم يحتوي على مواد مسرطنة وتسمى “هيدروكربونات عطرية متعددة العطريات”.

كما يحذر الخبراء من شواء اللحم باستخدام درجات مئوية عالية من الحرارة، لأن ذلك ينتج مركبات ثبت ارتباطها بنشوء السرطان.

وقد وضعت مؤسسة السرطان الأميركية هذه المواد ضمن قائمة المواد المؤدية إلى السرطان وهي نوعان مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الذرة والهايدروكربون المتطايرة ومتعددة الأشكال وخاصة “الديوكسين”.

وبتفاعل درجات الحرارة العالية مع الأحماض الأمينية وكتل البروتين التي تؤلف بناء اللحم مع الكرياتين (المركب الموجود في الأنسجة العضلية) تتشكل الأحماض الأمينية مختلفة الذرَّة التي تنتج بكميات ضئيلة جدا لكن لها خصائص كامنة مسببة للسرطان.

أما مركبات الهايدروكربون المتطايرة ومتعددة الأشكال وخاصة “الديوكسين” فهي ناتجة عن سقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم ممّا يؤدي إلى تلوث قطع اللحم بغازات الفحم والدخان المتصاعد. وتظهر هذه المواد الضارة المسببة للسرطان في الشواء بمعدل أكبر بكثير من التغلية في الماء كما في الطهي العادي، أو بالبخار أو حتى الطهي بشواء الفرن العادي.

ويشير خبراء التغذية إلى  أن تعرض اللحم بأنواعه إلى درجات حرارة عالية مباشرة ينتج موادّ مسرطنة، حيث إن درجة الحرارة داخل جمر الفحم تصل إلى ما يزيد عن 900 درجة مئوية. ويتعرض اللحم إلى كمية كبيرة منها كلما كان قريبا أكثر من مصدر الحرارة وكلما ازدادت مدة تعرضه لها وتتأثر المركبات التي فيه تبعا لذلك.

وينصح خبراء التغذية باختيار اللحم قليل الدهون وإزالة قطع الدهون قدر الإمكان، وذلك للتقليل من تناول الشحوم أولا ومن احتمال تكوّن المواد والغازات الضارة بفعل حرق الفحم للدهون عند سقوطه عليها، ثانيا.

تقطيع اللحوم قطعا صغيرة قدر الإمكان يساعد على نضوجها بسرعة
تقطيع اللحوم قطعا صغيرة قدر الإمكان يساعد على نضوجها بسرعة 

كما ينصحون بتقطيع اللحم قطعا صغيرة قدر الإمكان كي ينضج بسرعة أثناء الشواء، وحتى تقل مدة تعرضه لحرارة الفحم ما أمكن، ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها. ويقلل تتبيل اللحم بالخل أو الليمون كثيرا من فرصة تفحمه أثناء الشواء. كما ثبت أن مرق مزيج الكركم مع الثوم يقلّل من تكوّن مركبات الأحماض الأمينية

مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50 في المائة، بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكوّنها.

كما أن إضافة  العصير الطازج لبعض الفواكه كالكرز أو الرمان أو الروزماري (إكليل الجبل) إلى قطع اللحم المفروم المعدّ لأقراص البرغر أو الكباب يقلل من ظهور هذه المواد.

وينصح الخبراء باستخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي لعدة أسباب منها أن الحطب تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على استعماله المراجع الطبية، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي. وعموما ينصح خبراء الطبخ بتقليب قطع اللحم جيدا أثناء الشواء ويقول خبير الطبخ كينجي لوبيز ألت “كلما قلبتَ القطعة أكثر، استطعتَ طهيها بحرارة متوسطة من جميع الجهات”. ويؤكد ألت أن ذلك يسمح بشواء اللحم بشكل متساو.

21