العنب في سوريا.. من فاكهة الصيف نصنع مؤونة الشتاء

أهالي السويداء يحرصون على تحضير الدبس منزليا كتقليد متوارث عن أسلافهم، رغم دخول الآلات الحديثة لربح الوقت والجهد.
الثلاثاء 2019/07/23
العنب.. أكثر من مجرد فاكهة

السويداء (سوريا) - ماذا يفعل مزارعو العنب في سوريا بما يفيض من العنب في ظل صعوبات التسويق، خاصة وأنها فاكهة صيفية سرعان ما تخرب مع حرارة الشمس؟ قبل مخازن التبريد وجد المزارعون منذ القدم حلولا تعتمد على العصر والتجفيف، فصنعوا من العنب، النبيذ والدبس والزبيب لتكون مؤونة لشتائهم البارد، بل اكتشف أحد المهندسين الزراعيين منتوجا مركزا أطلق عليه اسم شهد العنب.

في محافظة السويداء كما في بقية المحافظات المنتجة لهذه الثمار حافظ المزارعون على تقاليد تتجدد مع كل موسم عنب، يصنعون دبس العنب، وهو أحد الأطعمة الشعبية التي تكتسب قيمتها الغذائية بخلوها من النكهات الصناعية.

ويحرص أهالي السويداء على تحضير الدبس منزليا كتقليد متوارث عن أسلافهم، رغم دخول الآلات الحديثة لربح الوقت والجهد.

  قال عدنان فهد “صناعة دبس العنب، صناعة قديمة ومتوارثة جيلا بعد جيل نظرا لانتشار زراعة العنب على نطاق واسع في محافظة السويداء، وهذه الصناعة هي بمثابة تقليد سنوي يقام بنهاية موسم العنب حيث تجتمع العائلة في جو من البهجة والفرح وكثيرا ما ينضم الجيران والأصدقاء للمساعدة والفزعة كما نسميها وللسهر حتى الفجر وتداول القصص والأحاديث ريثما نحضر الدبس”.

وعن طريقة تحضير هذا النوع من الدبس يتابع الفهد قائلا “في البداية نقوم بفرز العنب ونأخذ النوع السلطي، فهو أنسب الأنواع لصنع الدبس، وبعد ذلك نقوم بغسله بالماء جيدا لإزالة الأتربة والأوساخ منه، وتفرط العناقيد، ويستبعد التالف منه، ويؤخذ إلى أحواض حجرية مخصصة تسمى المداعس والمعاصر، ويهرس العنب، وبعد الانتهاء من العصر، نأخذ العصير الناتج ونضعه في أكياس قماشية أو خيشية معلقة، وبداخل الأكياس تراب أبيض يسمى الحور، والهدف منه تنقية العصير وإزالة الشوائب والحموضة منه، ويترك يوما كاملا، بعد ذلك يؤخذ العصير ويوضع في قدور تسمى الدست، بحيث يصبح جاهزا للغلي، ثم نقوم بتجهيز مواقد الحطب ونضع الدست على النار حتى يغلي العصير ويكثف، ويصبح دبقا كالعسل، وبعد الانتهاء، نتركه ليبرد، ويعبأ في مرطبانات زجاجية خاصة وتغلق جيدا لحين استعمالها”.

وتشير إقبال إلى “أنه قلما يخلو بيت من دبس العنب، فمعظم الناس تحرص على وجود الدبس في بيوتها كوجود زيت الزيتون، وخاصة في فصل الشتاء، كونه يعطي طاقة ودفئا، ويؤكل بعد وضع طحينة السمسم أو اللبن فوقه غمسا بالخبز، وعند تساقط الثلوج نمزجه مع الثلج لعمل مثلجات وكذلك اعتدنا على استخدامه للتحلية بدل السكر ولصنع الحلويات المنزلية ولمعالجة نزلات البرد في فصل الشتاء”.

وعلى الرغم من الحفاظ على الطرق التقليدية في صناعة المؤونة من دبس العنب، أصبحت صناعته آلية أيضا وقال إحسان العلي صاحب إحدى المعاصر الآلية “في وقتنا الحالي وبسبب كثرة محصول العنب وزيادة الطلب على الدبس، يلجأ بعض الأهالي لعمل الدبس آليا لسهولة وسرعة عمله، وكثرت المعاصر الآلية لتصبح باب رزق للعشرات من العائلات، أما عن الفرق في المذاق فقد لا يلحظه المستهلك العادي في الوقت الذي يستطيع فيه من اعتاد على صنعه منزليا التفريق بين عمله يدويا وآليا”.

ويصنع المزارعون السوريون من العنب، الزبيب ويفضل هؤلاء عنب السلطي أبوخصلة تحديدا، لأن لونه أصفر ويعطي الزبيب لونه الأشقر المحبب لدى الناس.

وهناك عنب سلطي يطلق عليه عنب المائدة، وهو للأكل وصناعة الدبس؛ لأن نسبة الحلاوة فيه أقل من السلطي أبوخصلة، ولونه في حال قطف لصنع الزبيب يميل إلى الأسود.

فبعد أن يميل لون عنب السلطي إلى الاصفرار يصبح جاهزا لـ”السطح”، أي فرشه على سجاد على تراب مستويا تماما حتى يشرب التراب الماء النازل من السجادة براحة، فإذا حبس الماء في السجادة وبقي أثر منه على حبات الزبيب يصبح المنتج غير سليم.

ويقول أحد المزارعين “نقوم بـ’تخصيل’ العنب ووضعه في الماء، نأتي بجرّتين من الماء الصافي، ونضيف إليهما كمية من القلو وهو بديل البوتاس وصفوة الحطب”.

ويضيف “مهمة القلو تكمن في تسريع نضج حبة العنب، ثم نضع مقدار كيلوغرام واحد من زيت الزيتون الذي تكمن مهمته في أن يبقي حبة العنب طرية بعد أن تفقد ماءها، حيث تظهر حبة العنب زاهية ولامعة وطرية، ثم تخلط هذه المكونات في الماء جيدا، وعندما ينقع العنب في الماء ويحرّك جيدا في الوعاء، نقوم بنشله وتصفيته من الماء، وبعد ذلك نأخذه لنشره على السطح”.

وتمكن المهندس الزراعي نايف السنيح أحد أبناء محافظة السويداء من استنباط منتج جديد من العنب أطلق عليه “شهد العنب” يتميز بطعم ونكهة خاصة وبفوائده أنه مصنع بشكل طبيعي دون إضافات أو مواد حافظة.

وحسب المهندس، المنتج مصنع باستخدام آلات طبخ بالبخار ما يؤدي لتكثيف المادة دون عملية الحرق أو الكرملة ما يكسبه نكهة خاصة ويجعله آمنا صحيا وذا فائدة غذائية كبيرة.

20