تجميد، تعليب، تجفيف، تخليل، أفضل الطرق للاستمتاع بغلال الصيف في الشتاء

تقنيات لحفظ الغلال والخضروات من أجل ضمان سلامة الأطعمة وجودتها لاستهلاكها والتمتع بها طوال فصل الشتاء.
الأحد 2019/09/08
غلال الصيف متعة في الشتاء

واشنطن – مع اقتراب نهاية أشهر الصيف الدافئة الأخيرة سنفتقد إلى أجوائه المرحة، ولكن سنفتقد أيضا إلى غلاله؛ انتهاء الصيف يعني نهاية موسم الطماطم والذرة والخوخ والبطيخ وغيرها من الثمار التي لا تنتجها الأشجار خلال الفصول الأخرى.

ولكن نهاية موسم هذه الغلال لا يعني بالضرورة اختفاءها عن موائد الطعام؛ فمع القليل من التدبير والتخطيط والوقت، يمكننا حفظ بعض الغلال المفضلة واستهلاكها والتمتع بها طوال فصل الشتاء.

لحفظ الطعام، تستخدم تقنيات لإيقاف تحلله الطبيعي أو قتل الميكروبات أو منع نموها. ويجب اتّباع إرشادات الخبراء من أجل ضمان سلامة الأطعمة وجودتها.

فيما يلي طرق أساسية لحفظ الغلال والخضروات مع نهاية فصل الصيف:

  التجفيف: مهما كان الطعام الذي تجففه، يجب أن يكون جاهزا للأكل، ولا يجب إيقاف طهيه فجأة. في بعض الحالات، يجب أن يُعالَج الطعام قبل تجفيفه بسلقه أو غمره في مواد حافظة تبقي لونه وملمسه.

ومثل الطرق الأخرى، يجب اتباع الإرشادات المحددة لكل نوع من الأطعمة لضمان جودتها وسلامة استهلاكها.

كلما كانت عملية التجميد أبطأ، كانت البلورات الثلجية أكبر. ويمكن أن يتسبب هذا في تمزق جدران خلايا المنتج، مما يجعل الأطعمة طرية أثناء استهلاكها

تشمل طرق التجفيف الاعتماد على الهواء أو الفرن واستخدام أجهزة خاصة. وتعتبر الأجهزة المصممة خصيصا لهذه العملية هي الأفضل. وإذا كنت تنوي تجفيف الأطعمة بانتظام، فاعتمد على مجفف كهربائي.

وتنصح بون بأجهزة تتراوح درجة الحرارة فيها بين 85 و160 درجة فهرنهايت (بين 29 و71 درجة مئوية)، ويجب أن يحتوي المجفف على مروحة لتوزيع الهواء داخله وحاويات بلاستيكية.

 التجميد: يعتبر التجميد من أبسط الطرق المعتمدة لحفظ جميع أنواع الأطعمة بسرعة. ويجب التركيز على سرعة التجميد، ونوعية الأكياس والحاويات الحافظة.

وتقول الخبيرة يوجينيا بون “كلما كانت عملية التجميد أبطأ، كانت البلورات الثلجية أكبر. ويمكن أن يتسبب هذا في تمزق جدران خلايا المنتج، مما يجعل الأطعمة طرية أثناء استهلاكها”.

لمنع هذا العيب الذي يمكن أن يؤثر على طعم المنتج المحفوظ وملمسه، يجب استخدام الأكياس البلاستيكية أو الأواني المصممة خصيصا للتجميد.

إذا كنت تستخدم حاوية تجميد، فاترك مساحة فارغة لأن حجم الطعام سيتوسع عندما يصبح مجمدا. لكن، إذا تركت مساحة زائدة تبقى فارغة بعد تمدد الطعام المحفوظ، فستشهد ظاهرة تعرف بالهواء المحصور.

تخليل

تعدّ الأكياس المصنوعة خصيصا لهذه العملية خيارا رائعا لأنها تسهّل تحديد كمية الطعام المناسبة والضغط على الهواء الزائد. كما يمكن تكديسها لاستغلال مساحة الثلاجة كاملة، ويمكن غسلها وإعادة استخدامها.

ويمكن سلق الفواكه والخضروات؛ ضعها في الماء المغلي ثم في الماء المثلج لإيقاف عملية طهيها كليا قبل تجميدها، وذلك لتحسين جودتها وحفظها جيدا. يمكن اتّباع هذه الطريقة مع الثمار وتقشيرها قبل تجميدها حتى تكون جاهزة للاستخدام بمجرد ذوبان الجليد.

 ملاحظة بخصوص الطماطم: إذا أردت تجميدها فاعْلم أن القشرة ستنزع بسهولة عند ذوبان الثلج، كما لو اتبعت الطريقة المذكورة أعلاه. كما يمكنك أن تتخذ منهجا آخر عبر شيّها عوضا عن سلقها ثم تجميدها.

أغلب الغلال المحفوظة ستكون أنعم عند استهلاكها، وتعتمد نسبة النعومة على درجة برودة الثلاجة؛ فكلما اقتربت الحرارة من 0 درجات فهرنهايت (ناقص 17 درجة مئوية) كان طعامك المجمد أفضل.

كما يمكن استهلاك الفاكهة المجمدة كما هي في العصائر والحلويات الباردة، أو بعد تدفئتها لإعداد فطيرة أو بعض الأطعمة المخبوزة. ويمكن أن تجمّد الفاصوليا والبروكلي والكرنب، والقرنبيط والذرة والباذنجان والأعشاب والبامية والطماطم والكوسة.

 التعليب: هناك طريقتان رئيسيتان للتعليب: حمام الماء المغلي والتعليب بالضغط.

تخليل

تشمل طريقة حمام الماء المغلي وضع الطعام في علب زجاجية دون تعبئتها كاملة، وتسخين هذه العلب في وعاء فيه ماء يغلي لفترة زمنية محددة. تبخّر الحرارة الهواء الموجود في العلبة، وتعقّم الطعام وتخلق فراغا يبقي الغطاء محكما. وتناسب هذه الطريقة الأطعمة الحمضية الطبيعية مثل الفواكه، والأطعمة القلوية التي تم تحميضها، مثل القثاء المخلل. ولا يمكن تعليب الأطعمة ذات الحموضة المنخفضة مثل الخضروات والفطر باستخدام هذه الطريقة إذا لم تحمّض قبل ذلك.

تتطلب طريقة التعليب بالضغط العالي أوعية معيّنة تختلف عن حلة الضغط التي تستخدم لطهي الطعام. وتعتمد حرارة البخار المضغوط، والتي يمكن أن تصل إلى حرارة تتجاوز درجة الغليان. في هذه الحرارة، يمكن تعليب الأطعمة القلوية دون تحميضها.

يجب شراء علب الضغط على أساس نوع الموقد الذي ستعتمده وكمية الطعام التي تنوي حفظها. على سبيل المثال، يحتوي كتاب “نظام المطبخ الإيكولوجي” على نصيحة تساعد على اختيار الأواني المناسبة.

مثل طريقة حمام الماء، تدفع الحرارة الهواء إلى خارج الطعام والعلبة، وتعقمهما، وتبقي الغطاء ثابتا. ويجب اتباع الإرشادات اللازمة عند اعتماد كل طريقة، حسب نوع الأطعمة التي تريد حفظها.

مهما كانت الطريقة التي اعتمدتها، عليك أن تتأكد من أن الغطاء محكم. وقالت بون إن أفضل طريقة لذلك تتمثل في الانتظار حتى تبرد العلبة تماما، ثم محاولة رفع الغطاء. إذا لم يسكب محتوى العلبة، فستعرف أنها مغلقة جيدا.

يمكن أن يؤدي التعليب غير السليم إلى نمو البكتيريا الضارة. لذلك، يجب أن تبحث عن مصدر موثوق لتتبع تعليماته.

تجميد

من الثمار عالية الحموضة التي يمكن تعليبها في حمام الماء المغلي: التفاح والتوت والكرز والتين والخوخ والإجاص والطماطم (مع زيادة حموضتها).

ومن الثمار ذات الحموضة المنخفضة التي تتطلب التعليب بالضغط: الفاصوليا والجزر والذرة والبامية والفلفل الحلو.

 التخليل: يمكن تحضير المخللات بالملح أو الأجاج (محلول شديد التركيز من ملح الطعام في الماء)، والمخللات السريعة بالخل. ويحمض التخليل الخضروات ويمكن اعتماد حمام الماء المغلي لحفظها بعد ذلك.

يمكن تخليل الخضروات كاملة مثل الفاصوليا الخضراء أو البامية، ويمكن فرمها مع بعض التوابل. ويتم تطبيق جل تقنيات التعليب وقواعده العادية بعد ذلك.

لكن، توجد هناك بعض طرق التخليل التي لا تتضمن التعليب، مثل المخللات المثلجة. لا تتمتع هذه الأنواع بنفس جودة المخللات المعالجة، ويجب أن تبقى في الثلاجة. وتوفر هذه المخللات نكهة جديدة وعادة ما يكون نسيجها هشا.

من الثمار التي يمكن تخليلها: التفاح والجزر والذرة والخيار والباذنجان والطماطم الخضراء والفلفل الحار والبصل والكمثرى والخوخ.

21