حفظ الخبز في الثلاجة يسرّع تعفنه

الاثنين 2015/11/16
خبراء التغذية ينصحون بعدم إطالة مدة حفظ أنواع الخبز المختلفة في الثلاجة

استخدام الثلاجة أو الفريزر في حفظ الأطعمة أمر طبيعي يلجأ إليه الجميع لحماية الأطعمة من الفساد الغذائي والحفاظ على جودتها لمدة تدوم أياما وأسابيع، إلا أن أطباء وخبراء تغذية حذروا من خطورة وضع الخبز داخل الثلاجة ثم إعادة تناوله لاحقا نظرا لوجود تعقيدات مركبة في دورة حياة الخبز نفسها فهو ينتج ساخنا في البداية ثم يبرد.

وأوضح الأطباء أن السر في ذلك يعود إلى أن النشويات الموجودة في الخبز يعاد ترتيب جزيئاتها في ظل السخونة الشديدة لدى عملية الخَبز. وعندما يبرد تعود تلك الجزيئات إلى ترتيبها الأصلي. الأمر الذي يحول الخُبز تدريجيا إلى مرحلة الصلابة وفقدان النضارة ثم التعفن، وعند وضعك للخبز في الثلاجة فإن كل ما يحدث هو أنك تسرّع وتيرة هذه العملية، أي إعادة ترتيب جزيئات النشاء كما في وضعها الأصلي، ما يسرّع تحول الخبز إلى مرحلة فقدان النضارة ثم التعفن.

وينصح الباحثون بالابتعاد عن شراء الخبز المقطع على شكل شرائح، وشراء رغيف الخبز مكتملا، ثم قطع شرائح منه حسب الحاجة، لأن تقطيع الأرغفة إلى شرائح يقلص عمر الخبز.

وعند الحاجة إلى تخزين باقي الخبز فترة طويلة، ينصح الخبراء بوضعه في وعاء محكم الغلق أو لفه في كيس بلاستيكي بعناية، ثم وضعه في فريزر الثلاجة لتجميده وعند الحاجة إليه، ينصح بتركه فترة قليلة حتى ذوبان الثلج منه تماما، ثم يمكن إعادة تسخينه وتناوله مرة أخرى.

وأكد أستاذ ورئيس وحدة التثقيف الغذائي بالمعهد القومي للتغذية، د.مجدي نزيه، أن حفظ الخبز في الثلاجة سواء بالتبريد أو التجميد لا يؤثر نهائيا على خواصه الطبيعية أو قيمته الغذائية لاحتوائه على مادة النشاء والبروتين النباتي وبعض المعادن، والمعروف أنها معادن لا تتأثر بالتخزين ما عدا عنصر فيتامين سي الوحيد الذي تختلف خواصه الطبيعية بالتبريد أو التجميد وهو لا يعد من العناصر الغذائية المكونة للخبز.

ويضيف نزيه أن خبراء التغذية دائما ما ينصحون بعدم إطالة مدة حفظ أنواع الخبز المختلفة في الثلاجة سواء بالتبريد أو التجميد والتي يجب ألا تتجاوز ثلاثة أيام في درجة التبريد، أو أسبوعا في درجة التجميد. فدرجة حرارة التبريد بين 2 و7 درجات مئوية غير كافية للحفاظ على المنتج أكثر من ثلاثة أيام لتبدأ بعدها الفطريات تنمو على رغيف الخبز وتتحول مع الوقت إلى عفونة، أما بالنسبة للفريزر واستخدامه في التجميد، فعلى الرغم من أنه يحتفظ بالطعام لمدة تطول أسابيع، إلا أن الخبز بشكل خاص يتعرض خلال التجميد لما يسمى بفساد غذائي وليس تلوث غذائي إذا زادت المدة عن أسبوع.

وقد أوضح نزيه أنه لابد من التفريق بين مصطلحي الفساد والتلوث الغذائي، فالتلوث هو الذي يسبب الإصابة بالتسمم نظرا لتعرض الطعام إلى العفونة، أما الفساد الغذائي فهو يعني تغيرا في بعض الخصائص الطبيعية للمنتج الغذائي دون أن يسبب ضررا بالصحة.

17