شركات صناعة اللحوم البديلة تنافس منتجي اللحوم التقليدية

لم تعد فكرة استزراع اللحم في المختبر فكرة جديدة، فالعديد من الشركات تتسابق اليوم على تحسين عملية الإنتاج. ويرجح أن يعود الانتقال من اللحوم التقليدية إلى اللحوم المخبرية بفوائد بيئية كثيرة. فنظام الصناعات الغذائية يحاول تلبية الاحتياجات المتزايدة للغذاء بتربية المواشي ضمن مساحات صغيرة لإنتاج اللحوم بأسعار تنافسية، ما أدى إلى ظهور مزارع إنتاج المواشي بالجملة، إلا أنها تصدر كميات هائلة من الغازات الدفيئة التي تساهم في ظاهرة الاحتباس الحراري. أما إنتاج اللحوم في المختبرات فيخفض هذه الانبعاثات بنسبة 90 بالمئة ويقلل من مساحات الأراضي المستخدمة بنسبة 99 بالمئة.
الاثنين 2017/07/10
بدائل مخبرية شهية

لندن – يعمل متخصصو الكيمياء الحيوية ومهندسو الأنسجة في المختبرات في جميع أنحاء العالم على إنتاج جيل جديد من بدائل اللحوم في شكل “بدائل نباتية” أو “مستزرعة” والتي لا تشبه اللحوم فحسب، بل تحاكي أيضا كل صفات شكلها وملمسها ومذاقها ورائحتها.

وأحدثت هذه المنتجات ضجة إعلامية كبيرة منذ أول عملية تذوق تم إجراؤها مختبريا في لندن في العام 2013. ولاقت تلك الشركات المبتدئة في المجال دعما صريحا من عمالقة وادي السيليكون أمثال بيل غيتس، سيرغي برين، بيز ستون وإيفان وليامز.

أما عن الشركات المتخصصة في هذا المجال والتي تُظهر تطورا ملحوظا نذكر منها على سبيل المثال؛ شركة إمبوسيبل فودز وبيوند ميت في مجال تصنيع بدائل اللحوم النباتية، وشركة ممفيس ميتس وموسا ميتس في مجال اللحوم المستزرعة.

ويمكن للمستهلكين اليوم بالإضافة إلى ذلك شراء بيوند برغر في متجر الأغذية الكبير سيف وايز ستور في شمال كاليفورنيا أو من متاجر هول فودز في جميع أنحاء الولايات المتحدة. كما ظهر إمبوسيبل برغر لأول مرة في المطاعم الراقية مثل مطعم موموفوكو نيشي في نيويورك ومطعم جاردينير في سان فرانسيسكو وظهر أيضا في الكثير من مطاعم البرغر مثل أومامي برغر. ويظهر البرغر معروضا في قائمة مأكولات مقهى كروس رودز بسان فرانسيسكو جنبا إلى جنب مع رأس الخنزير المحمص بالفرن.

ويمكن أن يصبح إمبوسيبل برغر في مطعم بير برغر في نيويورك بديلا عن الفطيرة المعتادة المحشوة بنوع البرغر. وتتوقع شركتا ممفيس ميتس وموسا ميتس طرح منتجاتهما في الأسواق بسعر منافس بحلول عام 2021.

التخلي عن اللحم التقليدي

تختلف هذه المنتجات كليا عن بدائل اللحوم التقليدية. وبرغم مساعي المطاعم البوذية في أنحاء قارة آسيا لتقديم البروتين النباتي تشجيعا منها لاستبدال البرغر وشرائح الستيك والكفتة واللحم المقدد وأجنحة الدجاج ببدائل صحية وأكثر استمرارية، إلا أن هذا الجيل الجديد من بدائل اللحوم النباتية واللحوم المستزرعة يقدم بديلا حقيقيا لتلك الأنواع من الأطعمة بحيث لا نحتاج معها إلى تغيير عاداتنا الغذائية على الإطلاق.

بعيدا عن الخطة التسويقية تقدم الشركات المنتجة للحوم البديلة منتجات تباع بشكل يومي

ويبتعد مجال صناعة كل من بديل اللحم النباتي واللحم المستزرع تماما عن مجال إنتاج اللحوم التقليدية التي نعرفها. ولا تحوي بدائل اللحوم النباتية أي خلايا حيوانية، ولكن بدلا من ذلك تستخدم الخلية النباتية لإنتاج العديد من أنسجة اللحم ذات اللون الوردي التي تتحول إلى البني فور طبخها كذلك وتحتوي أيضا على نفس خواص العصارات والروائح والنكهات التي نشعر بها أثناء أكل اللحم التقليدي.

وفي المقابل، تتكون اللحوم المستزرعة من أنسجة حية، حيث تبدأ العملية بتنمية الخلايا الجذعية للحيوان في وسط غنيّ بالعناصر المغذّية بالإضافة إلى السقالات وبعض المُعدّات التكنولوجية، فتتشكّل الأنسجة العضلية والدهنية وتُشكّل بدورها شكل اللحم الذي اعتدنا عليه.

وينتج تكاثر الخلايا الجذعية لحما كثيرا، إن تحققت الشروط المثالية للاستزراع. ومن الناحية النظرية يكفي استخدام خلية جذعية واحدة من الديك الرومي لإنتاج نسيج عضلي يكفي لتصنيع 20 تريليون قطعة من اللحم الجاهز للقلي (ناجيتس). ونظرا لنمو سوق الغذاء على مستوى العالم، فإن هذا يشكّل حلا للمخاوف المتزايدة بشأن نظام الصناعات الغذائية.

وتعكس هذه الابتكارات والمنتجات، التي تشبه تماما تلك المراد استبدالها، الكثير من الدروس المستفادة في الماضي من تغيير أنماط السلوك الغذائي ومن خبرة تشجيع أنماط غذائية أخرى صحية وأكثر استدامة واستمرارية.

ويظهر العامل الأول في النجاح المحدود الذي حازت عليه حملات توعية المستهلكين بشأن ما تخلفه المنتجات الغذائية من أثر على البيئة المحيطة. ويرجع ذلك جزئيا إلى أن اختياراتنا الغذائية هي نتاج مجموعة من العوامل المتشابكة التي تبدأ بالعادات الاجتماعية المتأصلة والقيم الثقافية وصولا إلى الخطة التسويقية والشكل الخارجي للمتجر أو المحل. أيضا هناك اعتبارات أخرى تتمثل في العادة والراحة والأعراف الاجتماعية والمخاوف الصحية وأسعار المنتجات وكيفية عرضها وديكور السوبر ماركت أو المطعم.

أما العامل الثاني فهو أن العوامل ذات التأثير الفوري على الأفراد، مثل طعم المنتج، وسعره في ذلك اليوم، تحمل غالبا وزنا أكبر من تلك المخاوف المجهولة مثل رعاية الحيوان أو الاستدامة البيئية. والنتيجة هي أن درجة الإقناع وقت الشراء تفوز دائما على نوايا التسوق بشكل محسوب.

ويتمثل العامل الثالث في أن التوعية من أجل تغيير نوع اللحوم التي نأكلها من الممكن أن تلقى استجابة أكثر من التوعية لخفض كمية اللحوم التي نأكلها.

ويظهر هذا العامل على سبيل المثال واضحا في الدول الصناعية التي وصل فيها معدل استهلاك اللحوم إلى مستويات غير صحية وغير مستدامة، مثل الصين والبرازيل، حيث تقدر تلك الدول قيمة اللحوم بدرجة كبيرة، مما يعني أن رسائل التوعية الموجهة والتي من شأنها أن تقلل من قيمة اللحوم أو تهدد معدل استهلاكها لن تُقابل على الأرجح بذلك الترحيب المتوقع. كما أن رسالة “كل أقل” أو “اشتر أقل” تتعارض ضمنيا في العديد من الدول الناشئة مع بعض المصطلحات السائدة المتمثلة في “حماية المستهلك”، و”الانتعاش الاقتصادي” و”التطلعات المادية”. لذلك تحقق الطريقة التي تتجنب التوعية بتغيير السلوك والعادات الغذائية غالبا نجاحا أكبر وانتشارا أوسع.

كثافة الطاقة المستخدمة في إنتاج اللحوم مختبريا خطرا على المناخ والاستدامة البيئية

وبالنظر إلى هذه الدروس المستفادة، فمن المنطقي أن تنأى هذه الشركات بنفسها عن خوض تلك المعركة من أجل النداء بشعارات مثل الصحة الفردية والاستدامة البيئية ورعاية الحيوان.

وإذا أخذنا شركة إمبوسيبل برغر كمثال، نجد أنها تقدم منتج البرغر على أنه أولا برغر ذو طعم شهيّ، وثانيا على أنه بديل أكثر استمرارية للبرغر التقليدي.

كما تتبنى أيضا شعار من أجل حب اللحوم والذي يتوافق ضمنيا مع مبدأ صناعة اللحوم، وليس توفير بدائل للحوم.

ويحاول الموقع الرسمي للشركة أن يناقش فكرة الاستدامة والصحة بشكل غير مباشر من خلال شرح كثافة الموارد النسبية لإنتاج اللحوم التقليدية، مؤكدا على أن جميع مكونات هذا المنتج طبيعية. أما كلمات مثل مستدامة وصحية لم تُذكر في أي من الصفحات الخاصة بالموقع.

ويُسوّق الموقع الرسمي لشركة بيوند ميت لمنتجه مستخدما بعض الصور ومقطعا لفيديو يظهر فيها عملية شواء قطعة لحم على الشواية مستخدما في إعلاناته طريقة الكتابة بنمط غربي.

وتصف الصفحة الرئيسية للموقع البرغر بأنه 100 بالمئة نباتي ولا يحتوي نهائيا على مكونات معدلة وراثيا، أو فول الصويا أو الغلوتين، ويتمتع بنسبة عالية من البروتين.

وتستخدم شركة ممفيس ميتس، الشركة الرائدة في إنتاج اللحوم المستزرعة، نفس الخطة التسويقية التي تنقلها عبر موقعها الرسمي، لكنها تضع المخاوف بشأن التدمير البيئي وضعف الصحة العامة والرعاية الحيوانية في المقدمة، معلنة عن أن هدفها الأساسي هو “تغيير الطريقة التي تصل فيها قطعة اللحم إلى طبقك”. وتتجنب الشركة أيضا استخدام كلمة “بديل” بأي شكل من الأشكال، ولكن الجملة التي تتصدر إعلانها هي أن “طعم اللحم شهيّ”.

عندما يصبح اللحم غير تقليدي

بعيدا عن الصفات الملموسة والمحمودة الخاصة بالخطة التسويقية لهذا المنتج، تقدم تلك الشركات بالفعل لحما ذا طعم شهيّ، وأطباقا تستحق التصوير، ومنتجات تباع بشكل يومي في المتاجر الغذائية.

وطبقا للتصنيفات التي تضم المطاعم الحائزة على الجوائز، ومطاعم البرغر الشهيرة، وسلاسل المتاجر الغذائية الأشهر، تندرج شركات صناعة اللحوم المستزرعة الناشئة ضمن تصنيف عادات اللحوم الغذائية.

وبالطبع توجد بعض التحديات والصعوبات التي تواجه مثل تلك الصناعة الجديدة، من أهمها منافسة شركات صناعة اللحوم التقليدية، كما أن المعارضات التي تواجهها صناعة منتجات الألبان النباتية وبدائل البيض في الولايات المتحدة تشير بالطبع إلى العقبات المحتملة التي تقف في طريق شركات مثل إمبوسيبل فودز وممفيس ميتس.

وشن مزارعو منتجات الألبان في الولايات المتحدة في شهر يناير من هذا العام هجوما، بدعم من أعضاء الكونغرس، ضد استخدام مصطلح حليب لتسويق بدائل الألبان، وطلبوا إجراء بعض التعديلات على قواعد إدارة الأغذية والعقاقير التي من شأنها أن تسمح بإطلاق كلمة حليب على المنتجات التي ينتجها فقط كل حيوان ذي حافر.

ويأتي ذلك بعد أن رفعت شركة يونيليفر دعوى قضائية ضد شركة هامبتون كريك في عام 2014، والتي تم إسقاطها لاحقا، لاستخدامها كلمة مايونيز لتسويق بديل جديد لمنتج مايونيز خال من البيض؛ وهو ما وصفته شركة يونيليفر بالدعاية الكاذبة. وأثارت تلك القضايا أيضا نفس التساؤلات حول اللحوم: هل يمكن تعريف اللحوم بأنها الأنسجة المستمدة من الحيوانات الحية فقط؟ أم أنه يمكن أيضا استخلاصها من أنسجة حيوان نافق؟

هل مأكولات مثل دبابيس الدجاج ومقانق التشيبولاتا ولحم الستيك يقتصر إنتاجها فقط على اللحوم؟ أم أن إنتاجها من مواد نباتية لتعطي نفس نتيجة الطعم والشكل والرائحة لبدائلها التقليدية هو أمر مقبول أيضا؟ كيف يمكن لهذه الشركات أن تسمّي منتجاتها من بدائل اللحوم النباتية واللحوم المستزرعة لتجنب تضليل المستهلكين؟ هل تنطبق هذه القواعد نفسها في حالة الوجبات الجاهزة المعدة مسبقا بكميات هائلة، مثل الوجبات الموجودة في مقاصف المستشفيات أو الطائرات أو في سلاسل مطاعم الوجبات السريعة؟

الاتجاه نحو تحول الصناعة

على الرغم من الجدل الذي أُثير مؤخرا حول إنتاج بدائل اللحوم، إلا أن هناك دلائل تشير إلى أن الشركات الرائدة في مجال صناعة اللحوم التقليدية ومنتجات الألبان تنظر الآن في كيفية إيجاد حلول للتماشي مع التطور السريع لسوق بدائل اللحوم.

وبعدما تم إسقاط دعوى شركة يونيليفر ضد هامبتون كريك، تقوم يونيليفر الآن بتسويق منتج هيلمان مايونيز الخالي من البيض، على الرغم من أنه لم تتم تسميته مايونيز بشكل مباشر وإنما “صلصة ساندوتش مصنوعة بعناية”.

وفي صيف عام 2016، حصلت شركة دانون، أكبر شركة منتجات ألبان في العالم، على حق امتلاك شركة وايت ويف فودز، المنتجة لحليب الصويا. وفي وقت سابق من هذا العام، وافقت شركة دين فودز، وهي شركة رائدة في منتجات الألبان بالولايات المتحدة، على عمل عقد استثمار وتوزيع مع شركة غود كارما فودز المنتجة لبدائل الألبان من بذور الكتان.

وأعلنت شركة تايسون فودز، ثاني أكبر شركة لإنتاج الدواجن ولحم البقر ولحم الخنزير في العالم، كذلك في شهر أكتوبر 2016 عن شراء حصة بنسبة 5 بالمئة من شركة بيوند ميت، وهي شركة منتجة لبدائل اللحوم النباتية يتم بيعها الآن في متاجر الأطعمة في الولايات المتحدة. ويرجع ذلك إلى رغبة المساهمين في معالجة المخاطر التي تتعرض لها شركتهم من استمرار مبيعات البروتين الحيواني. وانضم دون طومسون الرئيس التنفيذي السابق لماكدونالدز، وسيث غولدمان الرئيس التنفيذي والمؤسس المشارك لشركة أونست تي لأعضاء مجلس إدارة شركة بيوند ميت.

شركات اللحوم التقليدية تبحث في كيفية إيجاد حلول للتماشي مع التطور السريع لسوق بدائل اللحوم

وسيزداد انتشار هذه التحركات، لا سيما في ضوء الضغوط المتزايدة من كبار المستثمرين وتجار التجزئة لتغيير نظام البروتين.

وقد وضع مستثمرو مبادرة مخاطر وعوائد الاستثمار الحيواني بقيادة جيريمي كولر، رئيس استثمار شركة كولر كابيتال، منتجات اللحوم والألبان وسلاسل الإمدادات في مقدمة أولوياتهم للعمل. ومن خلال التعاون مع شركة شير أكشن، وهي منظمة غير حكومية معنية بالاستثمار، قامت مبادرة مخاطر وعوائد الاستثمار الحيواني بالفعل بتشكيل ائتلاف يضم 40 مستثمرا من المؤسسات المختلفة، بقيمة جماعية تبلغ 1.25 تريليون دولار، لتشجيع 16 شركة غذائية على مستوى دول العالم لتنويع سلاسل إمداداتها وحجم استثماراتها وتقليل حجم المخاطر الناتجة عن عملية إنتاج البروتين الحيواني.

على الرغم من سرعة التطور بهذا المجال، لا تزال هناك بعض التساؤلات القائمة. فعلى سبيل المثال، في حالة عدم استخدام الطاقة النظيفة، ستشكل كثافة الطاقة المستخدمة في إنتاج اللحوم مختبريا خطرا على المناخ والاستدامة البيئية.

وبالحديث عن خطة الأسعار، نستطيع القول إن مزارع تسمين الأبقار ساعدت على إنتاج وبيع كميات كبيرة من اللحوم رخيصة الثمن. وعلى الرغم من انخفاض أسعار بدائل اللحوم النباتية واللحوم المستزرعة منذ بداية إنتاجها، إلا أن الحاجة إلى خفض السعر لا تزال قائمة في حال دخولها في منافسة مع نظيراتها من الشركات الأخرى.

كما أن وضع تلك الصناعة داخل إطار تنظيمي بات من العوامل المهمة أيضا، حيث أن اتباع بعض الأنظمة التقليدية في عملية تسمية المنتجات من شأنه أن يكبت الإبداع والابتكار، فضلا عن أن التقصير أيضا في وضع الخطط التنظيمية يساعد على تشويه البيئة الاستثمارية. وفي مجال الصناعة المعنية بإنتاج اللحوم بشكل كبير، تظهر هناك الحاجة إلى عمل خطة تنظيم واضحة وتطلعيّة لخلق فرص متكافئة للشركات التي تقوم بتطوير بدائل جديدة ولتشجيع المزيد من الاستثمار في مجال ذي تطور سريع.

ويناقش هذا المجال أيضا واحدا من أكبر التحديات التي نواجهها في مرحلة الانتقال إلى اقتصاد الموارد المستدامة، وهي مشكلة الأراضي المستخدمة والتي لا يمكن حلها دون اللجوء إلى عملية تحوّل جذرية عن النظام الحالي المُتّبع لاستخدام الأراضي لإنتاج اللحوم والألبان. ومن شأن خفض استخدام الأراضي بنسبة تصل إلى 99 بالمئة، وخفض معدلات استخدام المياه لنسبة قد تصل إلى 96 بالمئة أن يتيح الفرصة لتجنب الخطر البيئي والمناخي الكبير الناجم عن انبعاثات الغازات الدفيئة.

وإذا أردنا الاستفادة من هذه الفرصة، فيجب علينا التفكير سريعا لتعزيز طرق الإنتاج المستدامة، ووضعها ضمن إطار تنظيمي تسهّل من الابتكار، وتشجع رائدي صناعة اللحوم على اتباع بعض الأمثلة مثل شركتي يونيليفر ودانون في اعتماد طرق جديدة لإنتاج الأغذية التي نحبها.

12