طهي الأطعمة على نار مرتفعة يفقدها قيمتها الغذائية

الاثنين 2015/11/30
أخطاء كثيرة ترتكب أثناء الطهي وتؤدي إلى فقدانه قيمته الغذائية

رغم أن جميع خبراء التغذية ينصحون بالاعتماد على نظام غذائي صحي متوازن ويلعب دورا كبيرا في التمتع بصحة أفضل للوقاية من الإصابة بالأمراض، فإن طرق طهي هذه الأطعمة قد تلعب هي الأخرى دورا أكبر في الحفاظ على هذا التوازن. وهناك الكثير من الأخطاء التي ترتكبها المرأة أثناء إعداد الطعام بطريقة غير مناسبة ما قد يؤدي إلى فقدانه لبعض الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم، كما أنه يؤثر بالسلب على الصحة بشكل عام.

وقد سبق أن قام الباحثون بتجربة لمعرفة ما إذا كانت طريقة الطهي تؤثر على حساسية الأنسولين وكيفية رد فعل خلايا الجسم له، عند الأشخاص الذين يعانون من زيادة في الوزن. وشملت التجربة مجموعة من السيدات البدينات، وتم تقسيم عيّنة البحث إلى مجموعتين: الأولى تقوم بطهي مكونات الغذاء والوجبات عن طريق السلق في الماء المغلى والطهي على البخار، أي طهي الطعام على درجة حرارة منخفضة. والثانية تقوم بالطهي بطريقة الخبز والقلي والشوي والتحمير لنفس مكونات الغذاء، أي طهي الطعام على درجة حرارة عالية.

واتضح أن تقنيات طهي الطعام على درجة حرارة مرتفعة (القلي والخبز والتحمير والشوي) ينتج مادة كيميائية ضارة تعرف بالـ“أي جي إيس”. وبعد أربعة أسابيع، وجد الباحثون أن النساء في مجموعة الـ“أي جي إيس” المنخفض، كانت مقاومتهم للأنسولين أقل من تلك الموجودة في مجموعة الـ“أي جي إيس” المرتفعة التي تستخدم طرق الطهي على نار مرتفعة. واتضح من ذلك البحث أنه إذا بنت الخلايا في الجسم مقاومة للأنسولين، فإنه لا يمكنها امتصاص الغلوكوز بشكل صحيح، ممّا يترك الكثير منه في مجرى الدم ويمكن أن يؤدي إلى مرض السكري من النوع الثاني وأمراض القلب.

ويؤكد الباحثون الأضرار الناجمة عن الطهي بالقلي الغزير والحرارة العالية، من حيث تراكم الدهون على جدران الشرايين والأوردة، ممّا يؤدي إلى انسدادها ويسبب الجلطات والسكتات القلبية والدماغية نتيجة التعرض لزيادة الكوليسترول في الدم.

وأدرج موقع “هيلثي ومان” الأميركي الكثير من الأخطاء التي ترتكب أثناء الطهي وتؤدي إلى فقدانه قيمته الغذائية، منها تقليل كمية الزيت عند طهي الخضروات واللحوم مع ارتفاع درجة الحرارة وهو ما يؤدي إلى تفحّمها وشوائها. وهي إحدى العلامات غير الصحية للأطعمة. وتتسبب في إنتاج الجذور الحرة والمواد المسرطنة، لهذا يوصي خبراء التغذية بطهي الخضروات واللحوم عن طريق السلق أو خفض درجة الحرارة.

وشددوا على أن طهي الخضروات المختلفة على البخار وليس عن طريق الغلي الذي يجردها من العناصر الغذائية اللازمة مثل البروتينات والفيتامينات.

وأخيرا أدرج الموقع الخطأ الرابع في أن الكثير من الناس يقومون بطهي الخضروات بعد تقطيعها مباشرة مثل القرنبيط والبروكلي والكرنب والثوم والبصل، وهو ما يمنع الاستفادة من القيمة الغذائية التي تحتوي عليها مثل هذه الأطعمة. وأوضح أنه من الأفضل تركها بعد تقطيعها مدة لا تقل عن 10 دقائق قبل الطهي مباشرة.

وتؤكد د. شريفة أبوالفتوح، أخصائية التغذية، أن التمتع بصحة أفضل أمر يتوقف على اختيار نوعية الأطعمة المفيدة والمغذية وكذلك اختيار طرق طهي صحية.

17