"معابد" الطعام الأنيقة في طريقها للاندثار

الأربعاء 2013/11/06
مستقبل الطهي الراقي يجمع بين المتعة وتناول الطعام

برلين - ركزت قمة "الطهاة المبدعين" في كولونيا بألمانيا على مستقبل الطهي الراقي؛ وتوقع الناقد في مجال الطهي والمطاعم يورجن دولاسي أن ينتهي قريبا الاتجاه السائد الحالي الذي يركز على الأطعمة الراقية التي تقدم في ما تعرف بمعابد الطعام الأنيقة التي تعني المطاعم الأنيقة. وأضاف: "إنها وزبائنها الطاعنين في السن في طريقهم للاندثار".

ويقدم الطاهي السويسري دينيس مارتن الحلوى بمساعدة بالون، يوضع هذا البالون المنتفخ في وعاء به نيتروجين سائل لينكمش، وبعد ذلك يتمّ إخراج البالون من الوعاء فيبدأ في التمدّد ببطء في درجة حرارة الغرفة قبل أن يتم فرقعته بإبرة ليكشف عن قطعة من الشوكولاته بداخله؛ هذا مجرد مثال على الكيفية التي يجمع بها مارتن بين المتعة وتناول الطعام.

ويأنف جيل الشباب من تناول العديد من الأطباق التي ينظر إليها بتقدير كبير في الوقت الراهن، يأتي هذا في الوقت الذي يحاول فيه دينيس مارتن مواجهة ذلك من خلال تقديمها بطرق جديدة.

ويعدّ السجق الأسود وصلصة التفاح والبطاطا المهروسة من الأطباق المفضلة في ألمانيا، يقوم مارتن بتجفيف السجق الأسود عن طريق تبريده ثم طحنه حتى يصبح قطعا صغيرة للغاية وذلك قبل أن يقدمه مع كريات صغيرة من صلصة التفاح، ويرفع مارتن صوته قائلا: "إنهم يحبون تناوله!".. وهناك طبق آخر في مجموعة أطباق مارتن يعتمد على مغلف يحتوي على صدر حمامة معبإ في كيس من البلاستيك مفرغ الهواء يتم طهيه لمدة 12 ثانية في الميكروويف؛ يفتح الزبون الرسالة ليجد الطبق، وهو ما يعدّ بمثابة مفاجأة للزبون.

ولم يعد مصطلح "الطهي الجزيئي" دارجا، ومع ذلك فإن طريقته في استخدام النيتروجين السائل لتبريد وتجفيف وطحن مكونات الطعام أصبح شعبيا كما كان من قبل، ويطلق على تلك الطريقة الجديدة والعصرية في الطهي "التخمير"، حيث يتمّ تغيير هيئة المكونات باستخدام الإنزيمات والبكتيريا، ودائما ما كان الكرنب المخلل الألماني يصنع بهذه الطريقة، لكن الطهاة يحاولون تطبيق هذه الطريقة على أطعمة أخرى من بينها اللحوم.

ويعدّ رينيه ريدتسيبي رائدا في هذا النوع من المأكولات، فهو يستخدم حمض اللاكتيك لطهي فطر عش الغراب الشيطاني والكشمش الأحمر وهو نوع من أنواع التوت يتميز لبّه بأنه غني بالعصارة. ويعدّ البديل النباتي للحم بالنسبة لريدتسيبي وهو أن يقوم بتجفيف جذور الشمندر في الفرن حتى يصبح طعمها تقريبا مثل اللحم الحقيقي.

وهناك اتجاه سائد آخر عند إعداد الطعام الراقي يقوم على تنسيق الطعام بشكل جميل في الطبق، وقد تمّ اختيار الألماني يواكيم ويسلر خلال عملية تصويت كأحد أفضل عشرة طهاة في العالم من قبل لجنة تحكيم في لندن هذا العام. وفي أحد أطباقه استخدم ويسلر بتلات الورد المخللة في ماء مملح لتجميل الطبق.

أما سفين إيلفرفيلد فقد أخذت الأطباق الألمانية التقليدية وأعادت ابتكارها وذلك مثل الرنجة التي تقدّم مع ماء مالح به نبات البلسان وكريم خبز الجاودار الغامق.

21